معلومات صحية

تشريح كامل للبروتين
العناصر الكيميائية: كربون، هيدروجين، أكسجين، نيتروجين.
وحدة البروتين الأساسية: الحوامض الأمينية، وعددها حوالي 22 حامضا أمينيا.
أنواع الحوامض الأمينية:
1. حوامض أمينية أساسية: وهي الفالاين، الليساين، الثريوناين، الليوساين، أيزوليوساين، تريبتوفان، فينايل ألانين، ميثيوناين، هيستيداين. وسميت بهذا الاسم لأن الجسم لا يستطيع تصنيعها داخليا وبالتالي يجب أن تأتى للجسم من الخارج، أي من الطعام. ولا يمكن تصنيع البروتين إلا بوجود هذه الأحماض الأساسية، وبالتالي لا يحصل نمو للجسم إلا بوجودها، وإذا نقصت فإن أجزاء الجسم التي تحتوي على البروتين تبدأ في التحلل. على هذا الأساس، فإن الأحماض الأمينية الأساسية يجب أن تتوفر في غذاء الأطفال وكذلك في غذاء الكبار البالغين، وذلك للمحافظة على صحة وقوة الجسم.
2. حوامض أمينية غير أساسية: وهي الجلايسين، الألانين، سيراين، سيستاين، تايروسين، حامض الأسبارتيك، حامض الغلوتاميك، برولاين، هيدروكسي برولاين، ارجينين، نيو ليوساين، سيترولاين. وهذه الأحماض الأمينية ضرورية للجسم من حيث المحافظة على الصحة وتركيب الجسم. وقد سميت "غير أساسية"، ليس لأنها غير مهمة، ولكن بسبب عدم حاجة الجسم إلى تناولها عبر الطعام، لأن الجسم قادر على تصنيع هذه الحوامض الأمينية من مواد أخرى داخل الجسم.
أنواع البروتين
1. البروتين الكامل: وهو البروتين الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية وبالنسب التي تفي باحتياجات الجسم من هذه الأحماض. ومصادر هذا النوع من البروتين هي اللحوم بأنواعها، سواء لحم الحيوانات أو الأسماك أو الطيور، كذلك البيض والحليب يعتبران أيضا من مصادر البروتين الكامل.
2. البروتين الناقص: هذا النوع من البروتين ورغم كونه يحتوي على الكثير من الأحماض الأمينية الأساسية، إلا أنه عادة يفتقد إلى حامض أو اثنين من الحوامض الأساسية، أو توجد بنسب أقل من احتياجات الجسم، وبالتالي لا يعتبر بروتينيا كاملا.
مصادر هذا النوع هي البقوليات والحبوب مثل الفول والحمص والعدس وغيرها، حيث أن كل نوع من هذه البقوليات والحبوب يفتقر إلى حامض أميني أساسي أو أكثر، فإن تناول أنواع متعددة من البقوليات والحبوب يضمن للجسم الحصول على معظم الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم. وبالتالي يستطيع النباتيون (الذين لا يأكلون اللحوم) الحصول على احتياجاتهم من البروتين الكامل من خلال تناول عدة أنواع من البقوليات والحبوب، أو تناول الحليب ومشتقاته أو البيض إلى جانب البقوليات والحبوب.
وظائف البروتين في الجسم
يدخل البروتين في تركيب معظم خلايا وأنسجة الجسم بنسب مختلفة، فعلى سبيل المثال، يشكل البروتين 10% من الخلية العصبية، بينما العضلات ومادة الهيموجلوبين في الدم تحتوي على ما نسبته 20% من وزنها على شكل بروتين. كما يدخل البروتين في تركيب معظم هرمونات الجسم مثل هرمون الثيروكسين وهرمون الأدرينالين وهرمون النور أدرينالين، وكذلك في تركيب الأحماض النووية المسؤولة عن نقل الصفات الوراثية بين الأفراد.
كمية البروتين المطلوبة للجسم تختلف باختلاف مرحلة النمو، ففي السنوات الأولى من العمر نجد أن حوالي ثلث البروتين الذي يتناوله الإنسان يستخدم في عمليات بناء الأنسجة والخلايا والتي تكون في أوج نشاطها خلال هذه المرحلة. ولكن مع تقدم العمر والاقتراب من سن البلوغ، فإن عمليات بناء الخلايا وأنسجة الجسم تقل وبالتالي تنقص كمية البروتين المطلوبة، ولكن الجسم يحتاج هذا البروتين لإعادة بناء الخلايا والأنسجة التالفة من الاستخدام اليومي.
إن حاجة البالغين من البروتين هي بحدود 8و غم لكل كيلو غرام من وزن الجسم.
وفيما يلي عرض لأهم وظائف البروتين في الجسم:
· يدخل البروتين في تشكيل جدران الخلايا وكذلك موادها الداخلية (النواة) وبشكل خاص الأحماض النووية مثل RNA, DNA وهما الحامضان المسؤولان عن نقل الصفات الوراثية من الآباء إلى الأبناء والأحفاد.
· يدخل البروتين في تركيب الأنزيمات المختلفة في الجسم والتي تلعب دورا هاما في عمليات إطلاق الطاقة.
· يدخل البروتين في تركيب بلازما الدم.
· يدخل البروتين في تركيب هيموجلوبين الدم حيث أن مادة الجلوبين التي تشكل مع مادة الهيم (الحديد) هيموجلوبين الدم هي مادة مكونة من البروتين.
· يشكل البروتين خيوط الأكتين والميوسين اللذين تتم من خلالهما عملية الانقباض العضلي.
· يدخل البروتين في تركيب معظم هرمونات الجسم مثل هرمون الثيروكسين الذي تفرزه الغدة الدرقية، ويعمل على تنظيم عمليات الحرق داخل الجسم، كما يدخل البروتين في تركيب هرمونات الأدرينالين والنور أدرينالين، والأنسولين

· يستخدم البروتين كمصدر للطاقة في حالات خاصة مثل نقص سكر الدم عن نسبته الطبيعية وعدم توفر جليكوجين كاف في الكبد لإعادة مستوى سكر الدم إلى وضعه الطبيعي.
وظيفة النيتروجين في تركيب البروتين
دور النيتروجين في تركيب البروتين هو قيامه بربط ودمج الأحماض الأمينية مع بعضها البعض بواسطة روابط تسمى روابط الببتايد. وعند تحلل وتفكك البروتين، فإن الأحماض الأمينية التي تم دمجها بواسطة النيتروجين تطرح في الدم وتصبح تحت تصرف خلايا الجسم، أما النيتروجين فإنه يتم التخلص منه بواسطة البول. وتركيز النيتروجين في البول يستدل منه إما على زيادة عملية تصنيع البروتين في الجسم، أو زيادة عملية تفكك وتحلل البروتين في الجسم. ففي حالة اكتساب الجسم للبروتين وزيادة تصنيعه في الجسم، فإن كمية وتركيز النيتروجين في الجسم تنقص، ويصبح الجسم في حالة توازن نيتروجيني سلبي نظرا لاستخدام الجسم للنيتروجين في عملية بناء روابط الببتايد في تصنيع البروتين. وبالتالي تنقص كمية النيتروجين في البول عن الحد الطبيعي، أم في حالة تفكك البروتين نتيجة قيام الجسم باستخدامه (عادة لتصنيع الجلوكوز) فإن كمية النيتروجين في البول تزداد فوق المعدل الطبيعي ويصبح الجسم في حالة توازن إيجابي فيما يخص تركيز النيتروجين في البول، حيث أن تفكك البروتين يؤدي إلى طرح النيتروجين الذي كان قد استخدم في تشكيل روابط الببتايد التي عملت على دمج الحوامض الأمينية التي يتركب منها البروتين مع بعضها البعض. وفي الواقع فإن تركيز النيتروجين في البول هو أحد الاختبارات الشائعة في الكشف عن استخدام الرياضيين في المنافسات الدولية للمواد المسماة بالستيرويدات البنائية التي تعمل على زيادة تصنيع البروتين في الجسم وبالتالي زيادة كمية العضلات

يتكون الدهن من عناصر الكربون، الهيدروجين، والأكسجين. وهو يتألف من مركبين هما: الحامض الدهني والجليسرول. إن اتحاد ثلاثة أجزاء من الحامض الدهني مع جزئ واحد من الجليسرول يكوّن لدينا الدهن المسمى الجليسيريدات الثلاثية، والذي يشكل تقريبا معظم الدهن في الجسم، كما أن الدهن المخزون في جسم الإنسان يكون على شكل الجليسيريدات الثلاثية. إن كل غرام واحد من الدهن يعطي 9 سعرات حرارية عند حرقه.
ولا تذوب الدهون في الماء ولكنها تذوب في مواد المحاليل مثل الكحول والأثير والكلوروفورم. على أي حال، مادة الجليسرول التي تدخل في تركيب الدهن البسيط المسمى الجليسيريدات الثلاثية ليس دهنا لأنه يذوب في الماء.
أنواع الحوامض الدهنية في الجسم
1. الحوامض الدهنية المشبعة: هذه الحوامض الدهنية هي الدهون والشحوم الصلبة بشكل عام والتي إذا كانت على شكل سائل بفعل التسخين ترتد إلى الحالة الصلبة إذا تُركت في درجة الحرارة العادية، وتحتوي على نسب عالية من الكوليسترول أو المواد المكونة لها، وبالتالي فان هذا النوع من الدهن يجب الإقلال منه قدر الإمكان. مصادر هذا النوع من الدهن هي شحوم الحيوانات والبيض والزبدة ومشتقات الحليب الكاملة الدسم إضافة إلى زيت جوز الهند وزيت النخيل، وتعتبر هذه الحوامض مشبعة لأن جزئ الكربون في الحامض مرتبطة جميعها بذرات الهيدروجين.
2. الحوامض الدهنية غير المشبعة: هذه هي الزيوت النباتية بأنواعها المختلفة سواء زيت الزيتون أو زيت الذرة أو زيت السمسم، وغيرها من الزيوت النباتية، وهذا النوع من الدهن مفيد من ناحية الصحة حيث أنه يحتوي على أنواع من الحوامض مثل حامض الأوليك. وهذا الحامض مفيد في تخفيف نسبة الكوليسترول في الدم، ومفيد أيضا في تخفيف ضغط الدم وتكوين الخثرات الدموية. وتعتبر هذه الحوامض غير مشبعة لأن بعض روابط الكربون فيها يخلو من ذرات الهيدروجين.
الدهون الأساسية وغير الأساسية
نسبة الدهون الطبيعية في جسم الإنسان هي بحدود 15-20% للذكور، وما بين 25-30% بالنسبة للإناث. وينقسم هذا الدهن إلى قسمين رئيسيين، هما:
1. الدهن الأساسي: يدخل هذا الدهن في تركيب خلايا وأعضاء الجسم، وفي تصنيع هرمونات الجسم، كما أنه ضروري لتكوين وسائد دهنية داخل الجسم لحماية الأعضاء الداخلية الحيوية مثل القلب، والرئتين، والكبد، والكلاوي، والطحال، والأعضاء التناسلية من خطر الصدمات المباشرة.
ويجب أن لا تقل نسبة هذا الدهن في الجسم عن 5% بالنسبة للذكور، وأن تكون بين حوالي 8-12 % بالنسبة للإناث.
2. الدهن غير الأساسي: هذا هو النوع الذي يُخزن تحت الجلد مباشرة، وهو فائض عن حاجة الجسم. ويتم خزنه عادة حول منطقة البطن عند الذكور، بينما يخزن حول الردفين والساقين عند الإناث. وبشكل عام، فإن الوراثة هي التي تحدد أين سيُخزن الدهن وينجم عن زيادة في السعرات الحرارية التي يتناولها الشخص في طعامه.
وظائف الدهن في الجسم:
1. مصدر للطاقة وكذلك احتياطي للطاقة: يعتبر الدهن أحد مصادر الطاقة الرئيسية للجسم خصوصا في الأنشطة الخفيفة والمعتدلة كالمشي والهرولة، كما أن الدهن المخزون تحت الجلد يعتبر بمثابة احتياطي الوقود في الجسم لأنه يمكن طرحه في الدم عند الحاجة إليه كمصدر للطاقة.
2. الحماية والعزل: إضافة إلى حماية الأعضاء والأجهزة الداخلية الحساسة في الجسم، فإن الدهن يقوم أيضا بوظيفة العازل لفقدان الحرارة في الجو البارد حيث أن الدهن موصل رديء للحرارة. وفي الأجواء الحارة، تمنع نسبة الدهون الكبيرة خروج حرارة الجسم الداخلية إلى الخارج، وبالتالي فإن الأفراد الذين تكون لديهم نسبة كبيرة من الدهن المخزون في الجلد لا يتحملون العمل في الأجواء الحارة مقارنة بالأفراد الذين لديهم نسبة أقل من الدهن المخزون.
3. حامل للفيتامينات: بعض أنواع الفيتامينات الضرورية للجسم مثل فيتامينات A,D,E,K)) تذوب في الدهن، وبالتالي يمكن خزنها في الجسم لحين الحاجة لها، وبالتالي لا يتعرض الشخص إلى مخاطر نقص هذه الفيتامينات إذا لم يتناولها الإنسان يوميا. ولا ينطبق هذا على الفيتامينات التي لا تذوب في الدهن.
4. مثبط للجوع: يعمل الدهن على تأخير الشعور بالجوع حيث أنه يمتص ببطء في المعدة، وبالتالي يبقى في المعدة مدة أطول وهذا يؤدي إلى تأخير حدوث الشعور بالجوع. ويعمل الدهن الموجود في الأمعاء على تنشيط الإفرازات الخاصة بهضم الطعام، وبالتالي فان العصارات والهرمونات الخاصة تعمل بمثابة مثبط للمعدة والأمعاء للقيام بالانقباضات الناجمة عن الجوع أو نقص الطعام في الجسم

انتقاء السمك البحري: بعض السمك أكثر أمانا من البعض الآخر
إن السمك، بوصفه مصدرا للبروتين الصحي، ودسم أوميغا-3 المتعددة غير المشبعة التي تحارب مرض القلب، هو طعام مثالي، ويعرف بخضار البحر. ولكن السمك يمكن أن يصبح، شأنه شأن الخضار الحقيقية، ملوثا بملوثات البيئة التي تسبب مرض الإنسان.
والحقيقة الحزينة هي أن أنهارنا، وبحيراتنا، ومحيطاتنا، أصبحت قعرا لنفايات المواد الكيميائية الصناعية والزراعية. والسمك يأخذ كميات كبيرة من الماء عبر غلاصمه، وهو يمتص المواد الكيميائية من الماء ويخزنها في أعضائه الداخلية ودسمه. ومع الزمن، فإن السمك يستطيع أن يبني تركيزا من المواد الكيميائية أعلى بكثير من تلك الموجودة في الماء، وتستطيع هذه المواد الكيميائية أن تمر عبر سلسلة الطعام إلى السمك المفترس الأكبر حجما، وفي نهاية المطاف تصل إلى الناس المستهلكين الذين يستطيعون أن يراكموا بالتدريج المواد الكيميائية في أعضائهم.
أي الأنواع تختار؟
إن معظم السمك البحري مأمون للاستهلاك البشري. ولكن يجب علينا أن نتخذ الخطوات اللازمة لتجنب السمك الأكثر خطرا.
وعموما، فإن الرخويات النيئة تشكل أكبر خطر على الصحة البشرية، وإن واحدا من كل ألف شخص يأكلون القريدس النيئ، والرخوية الثنائية القوقعة، وبلح البحر (الميدية)، يصبح مريضا. وفي هذه الحالة، فإن اللوم يقع على السموم الطبيعية. وبالرغم من أن معظم التسمم بالمحار يكون خفيفا، فقد ينتج عنه مرض خطر أحيانا.
تأتي الأنواع الأخرى من السمك النيئ في المرتبة الثانية من لائحة الخطر حيث يعود ذلك بصورة رئيسة إلى التلوث الميكروبي. والطهي الكامل هو الطريقة الوحيدة لمنع التلوث البكتيري، والفيروسي، والطفيلي الناجم عن السمك البحري.
ولا يجوز أن يأكل الأولاد، والنساء الحوامل، والذين يعانون من مشاكل طبية، سمكا نيئا أو غير مطبوخ جيدا.
إن سمك المياه العذبة هو الأخطر من حيث التلوث الكيميائي، ولا سيما ما يصطاد منه على مقربة من المراكز الصناعية. والأنواع التي تستقر في الأعماق هي التي تتناول الملوثات الكيميائية باحتمال أكبر، كما أن السمك الدسم هو الذي يراكم السموم باحتمال أكبر أيضا. وعموما نجد أن أنواع السمك الموجودة في المياه العذبة، والمثيرة لأقصى درجة من القلق، هي سمك السنور، وسمك التروتة (الهرملة) البحيري، والسمك الأبيض البحيري، والشبوط (الكارب)؛ أما الأنواع الأقل إثارة للقلق فهي سمك الفرخ، وسمك التروتة (الهرملة) النهري، وسمك الباس.
وكذلك، فإن السمك المحيطي الذي يعيش قرب السواحل يكون خطرا غالبا بسبب التلوث الكيميائي. وإن الأسماك الدسمة كسمك الرنكه وسمك السردين تكون غالبا ذات تركيز كيميائي أعلى من نوعي السلمون الأخضر والوردي.
وعموما، فإن السمك الأكثر أمانا هو الذي يعيش في الأعماق البعيدة عن الشاطئ. ونظرا إلى وجود كميات أكبر من الدسم في سمك التونا، والراقود، والسمك المسطح، فإن احتمال تلوثها هو أكبر من احتمال تلوث الأنواع غير الدسمة الهزيلة كسمك الفيدس، والحدوق، والبولق. ومع ذلك، لا تتجنب كل أنواع السمك الدسمة لأنها تحتوي على حموض أوميغا-3 الدسمة. ولكن سمك سياف البحر هو ذو وضع خاص لأنه يتلوث غالبا بالزئبق.
تناول السمك البحري على نحو مأمون
· اشتر السمك من أسواق ومطاعم ذات السمعة الجيدة. وحتى في أفضل الأسواق، يجب أن تفتش السمك بنفسك قبل شرائه. فالسمكة الكاملة يجب أن تكون ذات عينين صافيتين، ومنتفختين، وبراقتين، وجلد ناعم، ويجب أن يكون لحمها رطبا ومغطى بلمعان شفاف. وتجنب السمك الذي تكون له رائحة "زنخة"، فالرائحة القوية هي مؤشر أكيد على كونه فاسدا.
· تعامل مع السمك على نحو صحيح، وضعه في أبرد مكان من برادك بدرجات حرارة بين (-1) و (2) درجة مئوية كحد أقصى. وخطط لاستهلاكه خلال يوم أو يومين على الأكثر بعد شرائه.
· اطبخ السمك على نحو كامل مع المحافظة على درجة حرارة الطهي الموصى بها لمدة خمس دقائق على الأقل.
· تناول أنواعا مختلفة من السمك، مع تفضيل ما يوجد منه في الأعماق على ما هو موجود على مقربة من الشواطئ أو في الماء غير المالح (في الأنهار والبحيرات).
· اختر الأنواع الصغيرة الحجم والعمر التي لم يتح لها سوى وقت قليل لتراكم المواد الكيميائية فيها.
· قبل أن تأكل السمك، قص الجلد والدسم. ولا تأكل الغلاصم أو الأعضاء الداخلية، بما فيها الكبد الأخضر الذي يستخدم لتحضير المرق

كشف النقاب عن الغذاء المتوازن

يعرف الغذاء المتوازن على أنه الغذاء الذي يوفر للجسم جميع المواد الأساسية اللازمة للصحة العامة والقيام بأوجه النشاط اليومي بكفاءة وفعالية.
وعلى ضوء هذا التعريف، فإن الغذاء المتوازن يشتمل على جميع العناصر الكيميائية التي يتركب منها جسم الإنسان إضافة للمواد الأساسية اللازمة لكي يتم تحقيق جميع الوظائف التي يقوم بها الغذاء في الجسم.
مكونات الغذاء المتوازن:
مواد الغذاء (الطعام) التالية تشكل المكونات الرئيسية للغذاء المتوازن:
1. البروتين
2. المواد الكربوهيدراتية (نشويات وسكريات).
3. الدهون.
4. المواد المعدنية.
5. الفيتامينات.
6. الماء.
مكونات الغذاء المتوازن الستة هذه يمكن تصنيفها من حيث التركيب والخواص ضمن قسمين رئيسين هما:
أ. المواد العضوية
ب. المواد غير العضوية.
وفيما يلي شرح مختصر لكل منهما:
أ. المواد العضوية:
هذه المواد تحتوي على الكربون، وبشكل عام تحتوي أيضا على الأكسجين والهيدروجين، والنيتروجين. تكون جزيئاتها كبيرة الحجم، والروابط بينها هي روابط تساهمية قابلة للتحطم والانكسار بسهولة.
من أهم مزايا المواد العضوية في الجسم أنه يمكن أن يصنع منها مركبات عديدة تلزم الجسم في مهام ووظائف عدة مثل توفير مصادر الطاقة، وتوفير مواد خام لبناء أو إعادة تكوين الخلايا التالفة، بالإضافة إلى توفير المواد اللازمة لصنع الهرمونات.
تشمل المواد العضوية البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات (لا تعطي طاقة ولكنها تساهم في عمليات إطلاق الطاقة).
ب. المواد غير العضوية:
هي مواد لا تحتوي على الكربون، جزيئاتها صغيرة الحجم، والرابطة بينها هي روابط أيونية. تذوب المواد غير العضوية في الماء وتطلق عند ذوبانها إما شحنات موجبة أو سالبة، ولكنها لا تعطي طاقة عند تحللها. وتشتمل المواد غير العضوية على المواد المعدنية والماء.
مصادر الغذاء المتوازن:
يمكن للإنسان توفير جميع مكونات الغذاء المتوازن الستة من خلال تناول مجموعات الطعام (الغذاء) الأربعة التالية:
1. مجموعة الحليب ومشتقاته: وتشمل هذه المجموعة، إضافة للحليب، كل شيء يدخل الحليب في تركيبه مثل الجبن، الزبدة، والبوظة، وأي حساء يحتوي على اللبن أو الحليب. وتأتي أهمية هذه المجموعة كمصدر للغذاء المتوازن هو احتواؤها على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور الضروريين لنمو العظام والأسنان. كما تحتوي على كميات من البروتين وفيتامين الريبوفلافين وفيتامينات (أ + د). ويزود الحليب الخالي الدسم الجسم بجميع محتويات الحليب العادي ما عدا فيتامين (أ + د)، والدهون. ويعمل البروتين الحيواني الموجود في الحليب ومشتقاته في تحسين وزيادة القيمة الغذائية للبروتين النباتي الموجود في الحبوب ومشتقات الحبوب.
2. مجموعة اللحوم والأسماك والبيض: تعتبر هذه المجموعة غنية جدا بالبروتين الكامل، والذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي تلزم لتصنيع البروتين واستخدامه في النمو. كما أن البيض ولحوم الأعضاء الداخلية، خاصة الكبد، مصادر غنية لمادة الحديد وفيتامينات (أ + ب).
3. مجموعة الحبوب ومشتقات الحبوب: تعتبر هذه المجموعة غنية بشكل عام بالفيتامينات التالية: (ب1) والمعروف أيضا باسم الثيامين، فيتامين (ب2) والمعروف باسم الريبوفلافين، وفيتامين النياسين وكذلك الحديد. وفي نفس الوقت، تعتبر هذه المجموعة مصدر غني للبروتين والمواد الكربوهيدراتية، مع مراعاة أن البروتين المتوفر في كل نوع على حدا من الحبوب هو من النوع الناقص، أي ينقصه تركيز حامض أميني أساسي أو أكثر. وبالتالي التنويع في تناول الحبوب أو تناولها مع مجموعة الحليب يجعلها متكاملة بروتينيا. وإن أفضل أنواع الحبوب هي التي لم تتعرض لأي عملية إزالة للقشور والتي تحتوي على الفيتامينات والمواد المعدنية مثل الحديد، إضافة للألياف.
4. مجموعة الخضار والفواكه: تعتبر الخضار مصدرا غنيا لكل من المواد المعدنية والفيتامينات، إضافة لاحتوائها على الألياف التي تساعد على الشبع، وتحافظ على الصحة العامة من خلال دورها في الوقاية من ترسب الدهون والكوليسترول على جدران الشرايين، وكذلك الوقاية من الإمساك والأورام الخبيثة في القولون والمستقيم. ويستحسن تناول الخضار طازجة وغير مطبوخة لمنع زوال الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين (ب) وفيتامين (ج).
ونفس المواد التي توفرها الخضار، توفرها أيضا الفواكه، إضافة إلى كونها مصدرا للكربوهيدرات البسيطة مثل الجلوكوز-الفركتوز (سكر الفواكه).
إن تناول أنواع الطعام الأربعة هذه يوميا، يضمن للجسم جميع مكونات الغذاء المتوازن، علما بأن الماء هو أيضا حاجة أساسية للجسم لا يمكن الاستغناء عنه، فلا تنسوه

الكربوهيدرات

تتألف الكربوهيدرات من النشويات والسكريات، وتتألف من عناصر الكربون، والهيدروجين، والأكسجين. ودائما تكون نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين هي 2:1.
أنواع الكربوهيدرات
1. سكريات أحادية (سكر بسيط) وتشمل:
أ. الجلوكوز: وهو أبسط أنواع المواد الكربوهيدراتية ويسمى سكر الدم، ويكون على شكل سكر طبيعي في الغذاء أو يستطيع الجسم توفيره من خلال هضم الكربوهيدرات المركبة مثل النشويات الموجودة في الأرز والمعكرونة والبطاطا.
ب. الفركتوز: هذا هو سكر الفواكه ويوجد في الفواكه والعسل، وهو أكثر أنواع السكريات والنشويات حلاوة من حيث الطعم.
ج. الغالكتوز: هذا هو سكر الحليب، ولا يوجد في الطعام ولكن يمكن تصنيعه من سكر الحليب في الغدد المنتجة للحليب في جسم الإنسان ويمكن تحويل الفركتوز والغالكتوز إلى الجلوكوز.
2. سكريات ثنائية:
هي عبارة عن سكر مركب ناتج عن اتحاد نوعين من السكر البسيط ويكون دائما أحد النوعين المتحدين هو الجلوكوز. وهي تشمل:
أ. السكروز (سكر القصب) ويتكون من جلوكوز + فركتوز
ب. اللاكتوز (سكر الحليب) وهو أقل أنواع السكر حلاوة ويتكون من جلوكوز + غالكتوز
ت. المالتوز (سكر الشعير) ويتكون من جلوكوز + جلوكوز
3. السكريات المعقدة (المركبة):
تتكون من اتحاد ثلاثة أو أكثر من السكريات البسيطة (الأحادية) وقد تتحد أكثر من 300 –500 وحدة من السكريات البسيطة لتكوين السكريات المعقدة، وهذه السكريات لا تذوب في الماء مثل بقية أنواع السكريات.
أنواع السكريات المعقدة:
تنقسم السكريات المعقدة إلى قسمين رئيسيين هما:
أ. السكريات من أصل نباتي:
وتوجد على شكلين هما:
1. النشا، ويوجد في الأجزاء التي يتم هضمها من النباتات. وتوجد في الذرة والحبوب ومختلف مشتقات القمح والأرز والبطاطا والمعكرونة وجذور النباتات وكذلك الخضار والفواكه.
2. السليولوز، وهو المادة التي تشكل الألياف وسيقان النباتات (الجزء الذي يعطي النبات شكله الخارجي) كما يوجد في أوراق النباتات والساق والجذور وقشور الحبوب والفواكه والخضراوات وكذلك في النسيج الضام للحوم.
وحيث أن هذا الجزء من الكربوهيدرات لا يتم هضمه في الجسم فإن دوره الرئيسي هو إعطاء المواد الغذائية التي يحتوي عليها حجما كبيرا وبذلك يشعر الشخص بالامتلاء في المعدة والأمعاء وبذلك لا يشعر بالجوع، لهذا فإن هذا النوع يساعد في علاج السمنة لأنه مثبط للجوع، في نفس الوقت فإن الألياف أو السليولوز تساعد الجهاز الهضمي حيث يتحد بالماء وكذلك بالكولسترول وأي مواد أخرى لا يحتاجها الجسم، وبسبب حجمه واتحاده بالماء فإنه يسهل حركة الأمعاء وبالتالي يسهل التخلص منه ومن المواد التي يتحد بها، وبذلك يقي الجسم من التهابات الأمعاء وانتفاخها خاصة القولون، وأخيرا، تقوم الألياف بحفز الأمعاء لتنشيط عملية تكاثر أحد أنواع بكتيريا الأمعاء والتي تساعد في إنتاج فيتامين (ك) والذي له دورا هاما في تخثر الدم.
ب. السكريات من أصل حيواني (النشا الحيواني):
الكائنات الحية، ومنها الإنسان، عندما يتناولون السكريات من أصل نباتي فإنها تقوم بخزن هذه المواد في العضلات والكبد على شكل جليكوجين الذي يتكون من مئات الوحدات من الجلوكوز. وإن اتحاد الجلوكوز لتكوين الجليكوجين في العضلات أو في الكبد يحتاج إلى الماء، وكل غرام واحد من الجليكوجين في العضلات أو في الكبد يخزن معه حوالي 7و2 غرام من الماء. والجليكوجين في العضلات يستخدم فقط من قبل العضلات أما جليكوجين الكبد فيمكن تحويله إلى جلوكوز ويطرح في الدم لتعويض نقص الجلوكوز في الدم، ومن المعروف أن الجلوكوز هو الوقود الرئيسي للجهاز العصبي المركزي وأي نقص في مستوى الجلوكوز بالدم يؤدي إلى نقص الوقود الخاص بالجهاز العصبي المركزي وبالتالي فإن نشاط هذا الجهاز يتأثر سلبا.
وظائف الكربوهيدرات في الجسم
1. مصدر سريع للطاقة: تعتبر المواد الكربوهيدراتية مصدرا سريعا جدا للطاقة مقارنة بالدهن والبروتين، كما تعتبر الكربوهيدرات مادة الطعام الوحيدة في الجسم التي يمكن إنتاج الطاقة منها دون الحاجة للأكسجين.
2. توفير البروتين: عندما تنقص كمية الكربوهيدرات في الجسم وبشكل خاص جلوكوز الدم، فإن مخزون الكبد من الجليكوجين يستخدم لتعويض النقص، وإذا استنفذت كمية الجليكوجين المخزونة في الكبد وهي بحدود 80-100 غرام، فإن الجسم يلجأ إلى تكسير البروتين من العضلات وغيرها من أجزاء الجسم المحتوية على البروتين وذلك لتوفير الجلوكوز للجهاز العصبي المركزي حيث يمكن للجسم تحويل البروتين إلى جلوكوز، وحيث أن البروتين يقوم بوظائف حيوية جدا فإن نقص الجليكوجين والمواد الكربوهيدراتية عموما في الجسم يؤدي إلى استهلاك البروتين من الجسم، وهذا من حيث الصحة ليس في صالح الفرد.
3. يساعد على استخدام الدهن كمصدر للطاقة: لكي يستطيع الجسم استخدام الدهن كمصدر للطاقة فإن أحد مخلفات تكسير الكربوهيدرات هي مادة حامض الأوكسالوأسيتك التي يجب أن تكون متوفرة في الجسم، وبالتالي فإن وجود الكربوهيدرات في الجسم ضروري لكي يستطيع الجسم استخدام الدهن كمصدر للطاقة، لهذا فمن حيث مكافحة السمنة فإن تناول الكربوهيدرات ضروري لكي يستطيع الجسم التخلص من الدهن الزائد من خلال استخدامه كمصدر للطاقة.
4. وقود للجهاز العصبي المركزي: لكي يستطيع الدماغ وبقية أجزاء الجهاز العصبي المركزي القيام بوظائفه في تنظيم الجسم، لا بد من توفر الجلوكوز لأنه مصدر الطاقة الرئيسي لهذا الجهاز الهام، وإن نقص الجلوكوز في الدم يؤدي إلى ضعف عمليات التفكير والتركيز الذهني وبالتالي تكثر الأخطاء في المواقف التي تحتاج إلى سرعة التفكير وحسن التصرف

مادة الكافيين تزيد من سرعة العمليات الأيضية في الجسم

إن مادة الكافيين هي المادة المنبهة في الشاي والقهوة كما توجد في بعض أنواع المشروبات الغازية والشوكولاته. ويقبل الكثير من الناس على شرب الشاي والقهوة بكثرة أثناء الرجيم، وذلك كعامل مساعد للريجيم ظنا منهم بأن خاصية التنبيه في الكافيين سوف تؤدي إلى زيادة الحرق في الجسم من خلال زيادة نشاط العمليات الأيضية. وصحيح أن نشاط العمليات الأيضيه يزيد مع تناول الكافيين ولكن هذه الزيادة ناجمة عن سرعة دقات القلب وزيادة ضغط الدم، فعلى سبيل المثال، عندما يتم شرب كوبين من القهوة القوية التركيز، فإن ضغط الدم يرتفع بمعدل 10 مليغرام زئبق وبالطبع هذه الزيادة كبيرة وستشكل خطرا على الشخص المصاب بضغط الدم أو حتى الشخص الذي ضغط دمه طبيعي والذي بهذا الارتفاع سيصبح من أصحاب ضغط الدم العالي.
لهذا السبب فإن خاصية التنبيه في مادة الكافيين يجب أن لا تستخدم كوسيلة لمكافحة السمنة وبالتالي يجب الاعتدال في تناولها.
ويعتقد بعض الأفراد بأن الكافيين يقوم بتعبئة المواد الدهنية (الشحوم) في الجسم لكي تُستخدم كمصدر للطاقة، وهذا صحيح ولكن فقط لأصحاب الأجسام النحيلة وليس للمصابين بالسمنة، كما أكدت الأبحاث، وهذا معناه بأن المصاب بالسمنة والذي يلجأ لشرب الكثير من القهوة والشاي أو أي مواد أخرى تحتوي على الكافيين على أمل أن يساعد ذلك في تخفيف السمنة، فإنه يخوض معركة خاسرة سلفا. والمعركة الوحيدة التي يمكنه السمين أن يربحها ضد السمنة هو عندما يكون سلاحه النشاط والحركة وليس الكافيين.
وحيث أن الكافيين يسبب الإدمان إذا تم تناوله بكثرة واستمرار، فإن بعض الأفراد سيجدون صعوبة في التخلص من عادة تناوله، وبالتالي يجب عدم قطع القهوة مرة واحدة ولكن بالتدرّج في خفض الكمية اليومية، بحيث يتم تناول كمية عادية وهي بحدود 2-3 فناجين قهوة أو شاي يوميا. وهذا التدرج في خفض عدد مرات شراب الكافيين سوف يمنع حدوث أعراض التوقف الفجائي الناجم عن عدم تناول الكافيين، وبالنسبة للكافيين فإن أعراض التوقف تشمل القلق والتوتر الملحوظ وعدم القدرة على النوم والأرق والشعور بالتعب والصداع.
إن تناول القهوة أو الشاي الخاليين من الكافيين قد يكون الحل المناسب لهؤلاء الأشخاص الراغبين بتقليل كمية الكافيين الداخلة إلى أجسامهم. ومع أن كمية الكافيين تكون أقل إلا أن كمية السعرات الحرارية نفسها في المواد الخالية من الكافيين أو المحتوية عليه.
لكن دور الكافيين كمنبه للقلب والجهاز العصبي يجب أن يزيد من حرص الشخص على عدم الإكثار من استخدامه خلال اليوم، فالاعتدال دائما يجب أن يكون سيد الموقف، وإذا كان بالإمكان فالأفضل الامتناع عنه نهائيا

الكحول مصدر للسعرات الحرارية الفارغة

نبدأ الحديث بالقول بأن الكحول يُصنع من مواد عدة مثل الفواكه كالبلح والصبر، ومن السكر والعسل، وكذلك الحليب والبطاطا والحبوب مثل الرز والشعير، وبقية ما تسمى بحبوب السيريال، وبالتالي فالكربوهيدرات هي أساس الكحول. وعلى أي حال، فهناك اختلاف في طعم أنواع الكحول طبقا للمادة التي يُصنع منها.
لكن وبغض النظر عن المادة الأساسية فإن الناتج هو نفسه، أي مادة الكحول، والتي كيميائيا هي مادة ايثايل الكحول أو ايثانول (C2H5OH).
وهناك طريقتان لصناعة الخمور وهي :
1- طريقة التخمير:
بهذه الطريقة يتم صناعة الكحول من المادة التي تتعرض للتخمير. وحيث أن عملية التخمير بحد ذاتها عبارة عن عمليات كيميائية، فإن هناك بعض الضوابط التي تحدد مصير المادة التي تتعرض إلى التخمير، فعلى سبيل المثال، إذا لم تتوقف عملية التخمير بعد وقت معين، فإن الخميرة سوف تستمر في تفاعلها الكيميائي مع المادة الكربوهيدراتية، بحيث إذا استمر التخمير فإن هذا سيؤدي لتحويل مادة الإيثانول (الكحول) إلى حامض الأستيك CH3COOH] (Acetic Acid)، وبالتالي تتحول المادة التي عملت عليها الخميرة إلى خل بدل أن تتحول إلى نبيذ.. والخميرة، بحد ذاتها، لا تستطيع الاستمرار في عملها إذا ازدادت نسبة الكحول في المادة التي تعمل عليها عن 20%.
2- التقطير:
في عملية التقطير يتم تركيز الكحول وفصله عن المواد الأولية وهي البيرة والنبيذ، ولهذا السبب، فإن البيرة والنبيذ يحتويان على بقايا من المواد التي صُنعوا منها، فإذا كانت المادة الأولية عصير العنب، فإن قليلا من الألياف وسكر العنب الطبيعي سيبقيان معها.
إذن من ناحية غذائية، فالبيرة والنبيذ أفضل من الكحول المقطرة، والتي هي كحول مركزة لا تحوي أي مواد غذائية، وبالتالي لا يوجد بها أي فيتامينات أو مواد معدنية وتكون فقط مثل السكر المكرر (سكر الطعام)، مجرد مصدر للسعرات الحرارية، لكن الكحول المركزة تحمل ضعف عدد السعرات الحرارية في السكر في كل غرام واحد منها.
وهذا لا يعني بأن البيرة والنبيذ لا يحتويان على السعرات الحرارية وبالعكس فإنهما مليئان بالسعرات الحرارية لأنهما مصنوعان من الكحول ولكن بتركيز قليل هو حوالي 20% أو أقل حسب نوع البيرة أو النبيذ.
أما الكحول القوية، فإن تركيز الكحول العالي فيها يجعلها أغنى في السعرات الحرارية في كل غرام مقارنة بالبيرة والنبيذ، ولكنها أفقر منها من حيث المواد الغذائية.
والكحول التي تدخل جسم الإنسان يتم التعامل معها في الكبد. ولكن تبقى قدرة الكبد على التعامل مع الكحول محدودة.
بشكل عام يستطيع كبد الإنسان تصريف حوالي 0.1 غرام من الكحول لكل كيلو غرام واحد من وزنه في الساعة، وبالتالي فإن شخصا وزنه 70 كيلو غرام، يستطيع كبده التعامل في الساعة الواحدة مع (0.1 × 70 = 7 غرام كحول)، وحيث أن كل غرام من الكحول يساوي 7 سعرات حرارية، فإن 7 غرامات تساوي 7×7=49 سعرا حراريا فارغا.
وإذا استمر تناول الكحول طوال اليوم، فإن الشخص قد يدخل جسمه حوالي 1200 سعر حراري، وبالتالي تشكل هذه السعرات جزءا من حاجة الجسم اليومية والتي تكون على حساب المواد الغذائية الأخرى الضرورية للجسم مثل الكربوهيدرات، والدهون،والبروتين والفيتامينات والمواد المعدنية.
وإذا استمر تناول الكحول بمعدل أسرع من قدرة الجسم على امتصاصه، وهو عادة يكون بمعدل 7 غرام في الساعة، فإن تركيز الكحول في أنسجة الجسم يزيد وفي النهاية يحدث التسمم الكحولي وأولى أعراضه القيء والإسهال. أما نهاية أعراض تناول الكحول بإفراط فقد تكون الموت.
علاقة الكحول بالسمنة تأخذ عدة جوانب هي:
1- الكحول مصدر طاقة مركز (حوالي 7سعرات حرارية في كل غرام) وهي سعرات فارغة، أي لا تحوي أي مواد غذائية، وحتى المواد الغذائية البسيطة التي تبقى في البيرة والنبيذ لا تعتبر مصدرا كفيلا لمنع مرض سوء ونقص التغذية. وإذا أكثر الشخص من شرب البيرة يوميا، يصبح لديه ما يسميه خبراء التغذية والسمنة بكرش البيرة.
2- الكحول فاتح للشهية. وإن تناول الكحول قبل الطعام يؤدي لزيادة الأكل، وهذا معناه السمنة إلا إذا تم حرق الأكل الزائد.
3- الكحول أو بالأحرى السعرات الحرارية التي تدخل الجسم من الكحول تكون في معظم الأحيان على حساب أنواع الطعام الرئيسية الثلاث، وبالتالي فإن أمراض نقص أو سوء التغذية تحدث كثيرا بين المدمنين على الكحول. على أي حال،إذا تناول الشخص الذي يشرب الكحول طعاما صحيا متوازنا مع المشروب، فإن هذا يمنع الإصابة بأمراض نقص التغذية. لكن المشكلة هنا هي أن كمية السعرات الحرارية التي تدخل الجسم من الكحول يجب احتسابها ضمن السعرات الحرارية التي يحتاجها الإنسان يوميا للقيام بنشاطه اليومي. وفي هذه الحالة، فإن على الشخص لكي لا يزيد وزنه أن يعوض السعرات الحرارية الكحولية من غذائه، أي أن يأكل كمية أقل بسبب السعرات الحرارية التي دخلت الجسم من الكحول، وإلا فإن وزنه سيزداد بسرعة. ويكون الحل الصحيح هو التوقف عن المشروب. ولكن إذا كان الأمر صعبا فلا بأس إذن بتعويض هذه السعرات الحرارية من خلال زيادة نشاط وحركة الجسم واكتساب اللياقة البدنية، وفي هذا ثلاث فوائد هي:
1- المحافظة على الوزن أو إنقاص الوزن ( في حالة كون الشخص يمارس نظاما غذائيا معينا لتخفيف الوزن والكحول سببت خللا في هذا النظام).
2- اكتساب صحة عامة .
3- تحسن في مستوى الأداء الرياضي والتدريب البدني

ماذا يأكل الرياضي؟

يَعرف الرياضيون جميعا شدة حاجة أجسامهم إلى تغذية فائقة، يواجهون بها المجهود الهائل الذي يطلب منهم أن يؤدوه خلال مبارياتهم، وألعابهم وتمارينهم.
وعندما يتناول الرياضي طعامه يجب أن يكون في حالة ارتخاء كامل بقدر الإمكان، من الناحيتين الجسمية والعقلية.
إن الجهد العضلي الذي يطلب من الرياضيين أن يبذلوه يتطلب منهم تطبيق أنظمة غذائية واسعة المدى. وتزداد هذه الأنظمة دقة وأهمية عندما يقترب موعد المباراة التي يعتزمون خوضها، فمن الضروري إذ ذاك أن يعمد الرياضي إلى تناول الأغذية الغنية بالسكاكر والنشا والآزوت، ويفضل أن يكون لهذه الأغذية منشأ حيواني غير مباشر. أي بتناول منتجات الحيوان لا الحيوان نفسه، كالحليب والبيض، كما يتوجب أن يحتوي الغذاء على الأملاح المعدنية والفيتامينات والأجسام الدسمة المهضومة كالزبدة والحليب والزيوت النباتية والأثمار المجففة والزيتية، على أن يقتصر تناول اللحوم على وجبة الظهيرة فقط، وبكميات معتدلة.
أما أساس التغذية فيجب أن يكون من المواد الغنية بمحتواها المعدني والفيتاميني، وأساس شرابهم الحليب وعصير الفواكه والقهوة والشاي الخفيفان.
إن نظاما من هذا النوع يجعل الجملة الهضمية بحالة راحة هي في أشد الحاجة إليها، وخاصة الكبد الذي يختص بدور بالغ الأهمية في تمثيل الأغذية، إذ أنه أداة الادخار للعضلات، ويمكن القول إن الكبد السليم بالنسبة للرياضي هو عنوان قوته وحيويته.
فالكبد السليم يدخر النشا الحيواني و الجليكوجين اللذين يوجدان كذلك في العضلات واللذين يحرر تحولهما الكيميائي الطاقة اللازمة للجسم حسب الطلب، فإذا ما ضعف الكبد، ضعفت قدرة العضلات على أداء هذه المهمة الحيوية، والكبد حساس جدا تجاه الكحول، والمواد الشحمية والدهنية.
ونظرا لاختصاص الكبد بتأمين تنظيف السموم العضوية، بالاشتراك مع الكليتين، فإن هذا العمل يتطلب مجهودا قويا، يجعل اتباع نظام غذائي معتدل ضروري لمساعدة الكبد على الاحتفاظ بقدرته زمنا طويلا، وعلى أداء مهمته على الوجه الأكمل.
إن بعض الرياضيين يطبقون هذا المبدأ بدقة أكثر مما يجب، فهم يتبعون المذهب النباتي، أي أنهم يقصرون غذائهم على النبات وحده، ولكن هذه مبالغة في التّزمت، لأن جسم الرياضي الفتي بحاجة إلى المواد التي تبني عضلاته بناء سليما، ولذا يجب أن تدخل اللحوم في غذائهم إلى جانب الخضار والفواكه.
إن السرعة التي يحرق بها الجسم مدخراته من المواد البانية، يجعل تعويض هذه المدخرات هو أساس النظام الغذائي الذي يجب على الرياضي اتباعه. ولذلك يجب أن يحتوي هذا النظام على مصادر للفسفور، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والحديد، والكبريت، والبوتاس، وعلى الأغذية التي تحتوي على الفيتامين (ب) المتوفر في خميرة البيرة والحبوب.
وإن لبعض الرياضيين الأمريكيين وصفة طريفة يسمونها "سائل النصر"، وهم يتناولونه قبل ساعات من دخولهم المباريات، ويتألف هذا السائل من: عصير البرتقال أو البندورة أو الليمون مع نصف ليتر من الحليب المحلى بالسكر بمقدار لا يقل عن خمس ملاعق كبيرة مع بيضة واحدة، ويشرب الرياضي من هذا السائل مقدار كوب كل نصف ساعة وبذلك يزود عضلاته وكبده بمدخر كبير من الغلوسيدات، يساعده على بذل الجهد الكبير الذي تتطلبه المباراة.
بالإضافة إلى ذلك، لا بد من التنويه بأن الرياضي يحتاج أيضا إلى التنفس والنوم العميقين، فالتنفس يساعد على حسن احتراق الأغذية في الجسم، والنوم يساعد على إدخال المواد الضرورية إلى العضلات.
ويُنصح الرياضيون بانتجاع الراحة في أمكنة خلوية قبل موعد مبارياتهم ببضعة أيام، وأن يمتنعوا عن تناول الكحول وعن التدخين، وبهذا يعدّون أجسامهم للمجهود الكبير الذي تتطلبه منهم مهنتهم

لا تتغاضوا عن ذوق أطفالكم عند الأكل

إن تغذية الطفل تتعلق بذوقه الخاص إلى حد بعيد، وإن مبدأ اشتهاء الشيء أو الإعراض عنه مرتبط بحاجة الفرد إلى ذلك الشيء أو قدرته على الاستغناء عنه، فإذا كنت تشعر بحاجة إلى تناول السكر مثلا فإن ذلك يكون بسبب حاجتك إلى السكر، وإذا شعرت بنفور منه فذلك لأنك – في ذلك الوقت – لا تحتاج إليه، ولهذا نرى علماء التغذية يشددون على أهمية وجود "الشهية" عند تناول غذاء ما، ويعلقّون عليها أهمية كبيرة في تحقيق الفوائد المرجوة من التغذية.
وإن هذا المبدأ نفسه ينطبق على الطفل بصورة عامة، ولكن ليس معنى ذلك أن لا يتدخل الآباء، بل عليهم أن يشرفوا على التزام أطفالهم بنظام تغذية ينمي لهم أذواقهم بطريقة صحية وصحيحة. وإن يقظة الشهية معتمدة إلى حد كبير على طريقة إعداد الطعام وتقديمه.
وإن حس الطفل بالحاجة إلى الطعام فطري إلى حد بعيد ولذا يجب ألا نبدد فيه هذا الحس، بل أن ننميه حتى يصبح آلياً، بحيث يستيقظ جوعه في أوقات معينة ومنتظمة. فإذا ما استيقظ هذا الجوع نكون قد أعددنا له ما يلزم من طعام إعداداً حسناً.
وإذا كنا نعرف أشخاصاً يرفضون في كبرهم أن يتناولوا طعاماً ما، أو مادة ما، فأغلب الظن أن لهذا الرفض جذوراً عميقة في نفوسهم قد تعود إلى سن الطفولة، فإذا وجدنا شخصا يرفض تناول السمك، على علمه بفوائده، فعودة بذاكرته إلى طفولته، قد تعيد إليه ذكريات خاصة معينة، كأن يكون، مثلاً، قد عانى بعض المتاعب من فصل الحسك عن السمك، أو أن يكون قد ابتلع مرة حسكا أو أنه أكل السمك مرة مطبوخاً بشكل غير مناسب، وعلى هذا فيفضّل أن نحاول جهدنا ألا نترك في نفس الطفل ذكريات من هذا النوع تجعله ينفر من طعام بعينه، وهذا يستدعي منا اهتماماً بإعداد طعامه إعداداً يجعله يتقبله بشوق وشهية، ويجعل ذوقه ينمو مع الأيام بصورة متكاملة، لأن الخضار والفاكهة وكافة المأكولات لها ميزات وخصائص وخيرات تجعلها تكمل بعضها بعضاً، والغذاء الكامل هو الذي يحتوي على ألوان مدروسة من الطعام الذي يمد الجسم بما يحتاجه من فيتامينات وأملاح معدنية.
فلنعمل على أن تكون لأطفالنا أذواق مرهفة تجعلهم يقبلون على الخيرات إقبالاً جيداً

لا داعي لزيادة الوزن عند الإرضاع

لم تتردد محكمة أثينية شهيرة في أن تعلن ذات يوم: "إن التي لا تظهر رغبة مخلصة في إرضاع وليدها لا تستحق لقب أم".. وحكاية الوالدتين اللتين اقتيدتا أمام محكمة إسبارطة لامتناعهما عن إرضاع وليديهما معروفة ومشهورة.
والإرضاع من ثدي الأم ما يزال يجد الكرامة التي كانت له في عيون أجدادنا. ونحن لا يسعنا إلا الابتهاج به. والواقع أن مثل هذا الإرضاع يستحق كل تقدير وكل حرص، لأنه يقدم خدمة كبرى لصحة الوليد وصحة الوالدة في آن واحد.
بالإرضاع تحافظ الأم على صحة طفلها
إن حليب الأم يفي تماماً بالاحتياجات الحقيقية للرضيع الصغير. أضف إلى ذلك أنه يحمي الوليد من كل هجوم متوقع للميكروبات. والواقع أن هذا الحليب الذي يكون بمنجاة من كل تلوث، سواء أثناء نقله أو تعبئته في الزجاجات أو نقص تعقيمه، يحمل إلى الطفل جميع خصائص الدفاع ضد الالتهابات بما فيه من الأجسام الضدية التي ينتجها جسم الأم.
ومن المعروف تماماً أن الاضطرابات الهضمية الخطرة، والالتهابات السارية، تكون نادرة جداً عند الطفل الذي يتغذى من ثدي أمه، وإذا ما أصيب بها كانت الإصابة أقل حدة مما هي لدى غيره من الأطفال الذين يتغذون بالحليب الحيواني.
وتقول إحصاءات أكيدة أن وفيات الأطفال تقل بمعدل ثلاث مرات بين الأطفال الذي يرضعون من أثداء أمهاتهم عما هي عليه بين غيرهم ممن لا يرضعون.
ومن ناحية أخرى نجد أن الإرضاع من ثدي الأم يجنب الطفل والأم معاً نتائج حرمان مكبوت قد تكون وخيمة العواقب أحياناً، أما إذا أخذنا بآراء علماء النفس على الأقل، فإن إعطاء الثدي للطفل من شأنه أن يقوي الروابط الحقيقية ويغذي الحب بين الأم وطفلها، وكما يعرف كل إنسان، فالسعادة والفرح عنصران رئيسان في حفظ الصحة وصيانتها.
إن كل أم لا يمكن إلا أن تفيد فائدة جمة من إرضاعها طفلها بنفسها. فإذا ما وضعنا جانباً جميع الوصفات الطبية المغايرة، فإننا لا نجد سبباً واحداً وجيهاً يستدعي تهرّب الأم أو خوفها من إرضاع طفلها من ثديها. وحتى المرأة، التي تعمل خارجاً تستطيع أن تقوم بهذا الواجب. وفي أماكن العمل يمكن أن يطلب تخصيص حجرات للإرضاع، ولكن الطريقة العملية هي اقتصار الإرضاع على وجبة الصباح والمساء ثم إعطاء الطفل الحليب المكثف بين الوجبتين الرئيسيتين اللتين يتناولهما من ثدي أمه.
أما الحجة التي كثيراً ما تعطى كعذر لعدم الإرضاع وهي القول بعدم كفاية الحليب المفرز، فإنها حجة واهية. فالواقع أن تدفق الحليب كثيراً ما يتأخر ثم لا يستمر في غزارته إلا إذا أعطي الثدي للطفل بشكل مستمر حتى لو تم ذلك خلال أيام عديدة دون نجاح. وليس أسهل من إكمال تغذية الطفل بوجبات إضافية. وقد ثبت أنه، حتى الطفل الذي لا يأخذ أكثر من نصف أو ثلث حاجته من حليب أمه، ينعم بجميع الفوائد التي تنطوي عليها طريقة الإرضاع الطبيعية هذه.
كيف تنحفين دون أن تؤذي الوليد؟
إن الحمية (الريجيم) للمرأة المرضع تتطلب الكثير من الانتباه. فهي طريق محفوفة بالمخاطر. فمن ناحية ينبغي تجنب الأطعمة الفقيرة جداً بالدسم والتي قد تؤدي إلى إفساد نوعية اللبن، ومن ناحية ثانية يجب تجنب الأطعمة الكثيرة والشديدة الدسم التي تؤدي بالأم إلى السمنة المفرطة.
إن صورة مرضعات الماضي بأجسامهن المكتنزة ووجوههن المنتفخة ما تزال تريع الكثيرات من أمهات اليوم الشابات اللواتي يبادرن الطبيب قائلات: "دكتور، إني راغبة رغبة حقيقية في إعطاء الثدي لطفلي ولكن، انظر كم سبب لي الحمل من سمنة، فماذا سيحدث لي لو أني واصلت تغذية جسمي أيضاً؟".
وجواباً على هذا التساؤل القلق، تؤكد الدراسات أن الأم تستطيع، بمنتهى السهولة أن تنحف وهي ترضع طفلها، وبالطبع دون أن تسبب أي أذى للرضيع. والقواعد الغذائية المطلوب إتباعها في غاية البساطة بحيث تستطيع كل أم قلقة على قوامها وراغبة في إرضاع وليدها أن تطبقها بمنتهى السهولة.
يمكن القول بأن الزيادة التي تلحق بامرأة متوسطة القامة والوزن أثناء فترة الحمل، تتراوح بين 10-12 كيلو غراما. وأثناء الوضع يتم هبوط في الوزن يعادل 5.5 كيلو غراماً موزعة هكذا : 3.5 كيلو غرامات وزن الوليد، 500 غرام وزن المشيمة، 1 كيلو غرام وزن السائل الأمينوسي، وأخيراً 500 غرام من الدم. وبعد أسبوعين تقريباً يؤدي انكماش الرحم وملحقاته إلى هبوط جديد في الوزن يعادل كيلوغرامين تقريباً. ولكن يبقى على هذه المرأة أن تخسر ثلاثة كيلو غرامات أيضاً لكي تعود إلى وزنها الأصلي قبل الحمل.
فإذا ما اندفعت الأم الشابة تأكل بشراهة زعماً بأن هذا خير لتغذية طفلها، فإن الكيلو غرامات الثلاثة لا تثبت فقط في جسمها بل يزداد وزنها عدداً آخر لا يستهان به.
إن الخطر الأعظم في اكتساب السمنة يقع حوالي الأسبوع السادس من الإرضاع ولا بد لتجنب هذا الخطر من الانقطاع عن تناول عدد من المواد الغذائية.
بالدرجة الأولى يجب تجنب كل مادة ذات قوام سكري (غلوسيد) وفي مقدمتها السكر، والمربيات، والسكاكر، والشوكولاته، والمعجنات، الخ.. كما يجب الاعتدال في تناول النشويات وفي مقدمتها الخبز وغيره. ثم يجب تجنب استهلاك المآكل الشديدة الملوحة كاللحوم المحفوظة أو ثمار البحر المملحة، كما أنه يجب تجنّب الإكثار من ملح المائدة.
وأخيراً ينبغي الإقلال من استهلاك المشروبات أثناء الطعام. وهنا ينبغي الإشارة إلى أن كل مشروب كحولي يشكل خطراً حقيقياً على إدرار الحليب ونوعيته.
إن هذه الاحتياطات المختلفة لا يمكنها مطلقاً أن تسبب أي أذى لصحة الطفل الرضيع شريطة الإكثار من استهلاك المأكولات التي سوف نأتي على ذكرها، ونعني تلك المأكولات التي تنشط إدرار الحليب.
قبل كل شيء: البروتينات والكلس والفيتامينات:
إن أماً في صحة جيدة يجب أن تدر بين ثلاثة أرباع الكيلو والكيلو الواحد من الحليب خلال 24 ساعة. ولكن تركيب الحليب المفرز بهذه الكميات يظل بعيداً كل البعد عن أن يكون متماثلاً، ففيه تنعكس، إلى مدى بعيد، نوعية الأطعمة التي تتناولها الأم فإذا ما حدث نقص في بعض العناصر الرئيسية – كالكالسيوم بشكل خاص – فإن الجسم يسعى إلى تعويض هذا النقص من الاحتياطي لدى الأم ولكن هذا لا يؤدي دائماً إلى تعويض كل النقص الحاصل في الحليب، وعلى العكس، في حالة زيادة النسبة فإن هذه الزيادة لا تأخذ طريقها إلى الحليب بل إنها تتراكم في أنسجة الأم.
إن البروتينات تشكل المواد الأساسية في كل بنيان نسيجي. وهذه البروتينات مهمة لبناء عضلات الطفل. وتوجد هذه البروتينات في اللحم الأحمر، والسمك الهزيل والجبن الصلب، والبيض واللبن.
أما الأملاح والكالسيوم والفوسفور، هذه المواد التي لا يجهل أحد أهميتها في بناء العظام، فهي تشكل في الوقت نفسه صلابة الهيكل العظمي والبنيان الأولي للأسنان. وحليب البقر الصافي هو أفضل غذاء يؤمن للأم المرضع احتياجها من الفوسفور الكلسي. وبالتالي يكون شرب ربع ليتر على الأقل من هذا الحليب عند الاستيقاظ ضرورة كبرى. أما النساء اللواتي يشتكين من قصور المرارة فباستطاعتهن تناول الحليب المنزوعة قشدته. وفي مثل هذه الحالة عليهن أن يكمّلن غذاءهن بتناول فيتامين (د) لأن إزالة قشدة الحليب تفقده هذا الفيتامين بالذات.
أما الأنواع الأخرى من الأملاح الكيميائية والحيوية والعناصر المعدنية التي لا بد من توفرها في حليب الأم، فهي المواد الموجودة بوفرة في الخضار الطرية، والبطاطا، ولا سيما في "الفريك". ولتكوين الدم لا بد من الحديد وهذا ما يتوفر بكثرة في البقدونس وصفار البيض وكبد العجل وغيرها.
ولا بد لحليب المرأة أن يكون غنياً بالفيتامينات بشكل خاص. ولكي يتحقق هذا الغنى لا بد من أن يكون غذاء الأم نفسه غنياً به.
وينبغي أن يُعطى للطفل فيتامين (أ) بكثرة وإلا تسبب نقصه في الإسهال ثم في التهاب المنضمة العينية، وقد يؤدي إلى تقرح القرنية. وإن الحليب الكامل وصفار البيض والجبنة مصادر رئيسية لهذا الفيتامين. ويوجد هذا الفيتامين أيضا في البقدونس والجزر وخضار السلطة والسلق والسبانخ وكذلك بعض أنواع الفاكهة كالمشمش والخوخ.
أما الفيتامين (د) الضروري لتشكيل العظام فإنما يتوفر عموماً إذا ما شربت الأم ثلاثة أرباع الليتر من الحليب يومياً. ويمكن الاعتماد على صفار البيض والزبدة الطرية لتوفير هذا الفيتامين أيضا.
ويسهم الفيتامين (ج) مباشرة في النمو العام للرضيع ويكون حليب الأم أغنى بهذا الفيتامين بمقدار ما تتناوله من الفاكهة الطرية، واللحوم النيئة وخضار السلطة والبقدونس وغيرها.
ومن الممكن اللجوء دائماً إلى التحليل لاختبار نوعية حليب الأم وجودته. ولكن لا حاجة عملياً إلى اللجوء لمثل هذه الطريقة العملية. فإذا كان الطفل يزداد وزنه باضطراد ولا يشكو اضطرابات هضمية هامة (كالإسهال المتواصل) أو طفحاً جلدياً أو حمرة الإليتين أو طفحاً مختلفاً، ففي هذه الحالة يمكن الجزم بأن الحليب المعطى إليه من نوعية جيدة، وبالتالي يكون النظام الغذائي الذي تتبعه الأم صحيحاً.
حذار من الأغذية التي تغّير طعم الحليب
قد يحدث أحياناً أن يرفض الرضيع تناول الثدي بعد أن يكون شديد الرغبة فيه، وقبل التفكير في مرض مباغت داهم الرضيع ينبغي للأم أن تتذكر ماذا تناولت عشية ذلك اليوم. فالواقع أن ثمة أطعمة من شأنها أن تغّير طعم الحليب. وإن العديد من الرضع يكونون شديدي الحساسية بالنسبة لطعم اللبن حتى أنهم يرفضون تناول أية لعقة من حليب طعمه غير عادي، الأمر الذي يعرضهم لاضطرابات هضمية إذا ما أُجبروا على تناول هذا اللبن بالقوة.
ولذا كان من الضروري تجنب جميع الأطعمة ذات النكهة المميزة كالملفوف والبصل والثوم وبعض أنواع الأسماك والطرائد.
وينبغي للأم المرضع أن تتجنب كل شراب كحولي تجنباً حاسماً. فالواقع أن الكحول تتسرب بسهولة إلى الحليب مهددة بإحداث اضطرابات شديدة لدى الرضيع كالصراخ والتشنج وفقدان الشهية بسرعة، وبتعبير آخر: تخدير مبكر جدّا.
ومادة الكافيين الموجودة في القهوة والشاي تنتقل، هي الأخرى، بسرعة إلى حليب الأم. فإذا لم تقلل الأم من استهلاك هذين المشروبين فإنها تزيد من اضطرابات رضيعها وقلة نومه.
أما عن تسرب مختلف العقاقير المسكنة والهرمونات إلى الحليب والتي تتناولها الأم، فهذه الظاهرة ليست نادرة بل على العكس فإنها تحدث أكثر بكثير مما كانوا يظنون من قبل. وتسرب المركبات الكيميائية عبر خلايا غدة الثدي يشكل حالياً قضية خطيرة جداً مطروحة على بساط النقاش

كيف نبدأ بإدخال الوجبات إلى غذاء الطفل؟

بعد أن يجتاز الطفل الأشهر الثلاثة الأولى من حياته، فإن مرحلة جديدة من هذه الحياة تبدأ، إذا كان سليم الجسم، فلا تعود حاجته إلى الغذاء مقتصرة على الحليب وحده، وإنما تتعدى ذلك إلى وجبات منوعة غنية، تسير به في طريق النمو بخطوات تتناسب مع قدرته الطبيعية على هذا النمو. ولذا فلا بد من توجيه كثير من العناية والاهتمام إلى هذه المرحلة الجديدة من حياة الطفل، واختيار أنواع غذائه بشكلٍ يحقق الفائدة المرجوة على الوجه الأكمل.
إن طريقة مواجهة مرحلة الوجبات في حياة الطفل، تقلق كثيراً من الأمهات، ولا سيما في المرة الأولى، فهن لا يفتأن يتساءلن:
- كيف نبدأ بتطبيق المرحلة الغذائية الجديدة؟
- متى يجب أن نزيد عدد الوجبات أو ننقصها؟
- متى يجب أن يحدث ذلك، وكيف تتم إضافة الأنواع الجديدة من الطعام؟
- كيف نحمل الطفل على قبول هذا التغير الجذري في أسلوب غذائه، وماذا نفعل إذا لم يتجاوب معها؟
وهناك الكثير من هذه الأسئلة التي يتلقاها الأطباء من الأمهات الصغيرات كل يوم.
ويزيد في قلق هؤلاء الأمهات، حصولهن – في بعض الأحيان – على إجابات متناقضة، مما يسبب لهن قلقا وحيرة، تثيران إشفاقهن على أطفالهن.
وبالرغم من أن الطفل ما زال في الأشهر الأولى من عمره، إلا أنه منذ البداية يملك ذوقه الخاص، وشخصيته الخاصة، ومزاجه الذي يثير شهيته مرة، أو يجعل هذه الشهية تصد عن الطعام مرة أخرى، وهذه كلها نقاط يتوجب على الأم أن تأخذها بعين الاعتبار عندما تبدأ بتغذية الطفل بأكثر من الحليب.
إن المرحلة الجديدة تبدأ – كما ذكرنا – من الشهر الثالث. وفي هذا الشهر يجب البدء بإعطاء الطفل "المغلي الأول". فعدد وجباته تكون سبعاً، ست منها للحليب، والسابعة للمغلي. ويصنع هذا المغلي من ملعقة قهوة من طحين القمح، أو أي نوع آخر من الطحين الذي يصنع لهذه الفترة ولهذه الغاية بالذات، ويباع في الصيدليات، وإذا كان الطفل يعاني من الإمساك، فمن الخير أن يُعطى "مغلي طحين الشعير"، وأما إذا كان يشكو من الإسهال فيُعطى مزيجاً من طحين القمح وكريما الأرز.
ويُخلط الطحين بقليل من الماء (بقدر ملعقتين)، ثم يضاف الحليب الساخن، ويكون محلّى أو غير محلّى وفق تركيب الطحين المستعمل، ثم يوضع على نار هادئة لمدة خمس دقائق، وبهذا نحصل على حساء سائل صالح للامتصاص بوساطة المصاصة. وإذا كان الحليب المستعمل محفوظاً، يهيَّأ المغلي، ثم يُمزج – بعد الغلي- بالحليب المحفوظ، مسحوقاً كان أم مكثفاً، ثم يوضع في المصاصة ويعطى للطفل.
ويفضل أن يتناول الطفل هذه الوجبة ظهراً، وفي وجبة رئيسية، ومن الخير أن يتعود على تناول وجبته الرئيسية في هذا الموعد. أما في الشهر الرابع، فتضاف وجبة ثانية من المغلي، بينما تنقص وجبات الحليب بحيث يصبح طعامه مؤلفاً من وجبتي مغلي وأربع زجاجات من الحليب.
ومن الطبيعي أن تزاد كمية الوجبة قليلاً في الشهر الرابع، بحيث تصبح 130 غراماً. ويستحسن أن نبدأ، مع بداية الشهر الرابع، بإعداد معدة الطفل للتعود على نظام الخمس وجبات في اليوم، فذلك أدعى لراحة الأم، على أن يحدث ذلك دون إنقاص المردود الغذائي المنشود، فنبدأ بزيادة كمية الطحين حتى تصل إلى 170 غراماً للوجبة الواحدة، فيصبح النظام وجبتي مغلي وثلاث زجاجات حليب فقط، بحيث يفصل بين الوجبة والأخرى زمن لا يزيد عن ثلاث ساعات ونصف الساعة.
ومع بداية الشهر الخامس، نبدأ بإطعام الطفل حساء الخضار، ويكون ذلك باستبدال إحدى وجبتي الطحين بوجبة من حساء الخضار، تحضر على الشكل التالي: 130 غراماً من مغلي الخضار، 50 غراماً من الحليب، ملعقة من الخضار المهروسة، ملعقة من الطحين، أرز، زبدة، وقليل من الملح. تغلى الخضار في كمية كافية من الماء لمدة ساعتين ثم تضاف المقادير الأخرى الواردة آنفاً. وهناك بعض الأطفال الذين يستسيغون حساء الخضار بالسكر بدلاً من الملح، وآخرون لا يتقبلونه لا بالسكر ولا بالملح، ولذا نبدأ بتعويدهم على مذاق الخضار بإعطائهم ملعقة قهوة من مسحوق البطاطا أو الجزر، أو الخضار النيئة مضافة إلى المغلي، أو وحدها، ويمكن الحصول على الخضار المسحوقة معبأة بعلب تباع في الأسواق، أما موعد إعطائها للطفل فهو قبل وجبة الظهر المؤلفة من المغلي.
ومع بدئنا بتعويد الطفل على تناول الخضار، نبدأ بتعويده على تناول الطعام من الملعقة، فنبدأ بالتدرج في تحويل المغلي السائل إلى قوام متماسك بعض الشيء، وذلك بأن تكون وجبة المسحوق مؤلفة من البطاطا في ثلثيها، ومن الجزر في الثلث الأخير. وهكذا يصبح غذاء الطفل مؤلفاً من خمس وجبات هي: وجبتان من المسحوق (180 غراماً) وثلاث زجاجات من الحليب. ولا بأس من أن نضيف إلى وجبة الظهر نصف موزة نيئة مهروسة جيداً، أو مسلوقة، ومضافاً إليها السكر، أو نصف تفاحة مبشورة.
أما في الشهر السادس، فإن تغييراً جوهرياً يجب أن يدخل على نظام التغذية، فمن جهة ندخل البيض واللحم إلى الوجبات، ومن جهة أخرى نخفض عدد الوجبات إلى أربع. واللحم المقصود هو "عصير اللحم" وطريقة تحضيره هي أن نأتي بعصير لحم البقر أو الضأن المحمص المضغوط أو المدمي (أي قليل النضج) ونمزجه بالمسحوق بنسبة ملعقة قهوة واحدة أربع مرات في الأسبوع.
أما البيض فيسلق سلقاً جيداً ثم يخلط بالمسحوق بنسبة ملعقة قهوة واحدة، ثم ملعقتين مرتين في الأسبوع، وننتقل بالطفل إلى نظام الأربع وجبات بأن نلغي وجبة الحليب التي تعطى للطفل. ولكي يكون الراتب الغذائي كافياً في الوجبات الأخرى تكون تقريبا على النحو التالي:
- في الصباح: مغلي مؤلف من مائتي غرام حليب، مع ملعقة حساء من الطحين.
- الساعة العاشرة: عصير فاكهة.
- ظهراً: مسحوق الخضار مع عصير اللحم أو صفار البيض. أما الحلوى فهي تفاحة مبشورة، أو موزة مهروسة ومحلاة، ومربى.
- الساعة الرابعة: مائتا غرام من الحليب مع قطعة بسكويت.
- مساءً: مغلي كالصباح يدخل فيه حساء الخضار.
ويبدأ الدور الأخير في تطور نظام التغذية، ما بين الشهر السابع والشهر الثاني عشر، فيحل اللحم محل عصير اللحم بمقدار 30-50 غراماً تقريباً، يضاف إلى مسحوق الخضار ظهراً، ويمكن الاستعاضة عن اللحم بالسمك الأحمر، أو صفار البيض المسلوق أو البرشت ، وكذلك تضاف إلى هذه الوجبة قطعة من اللبن المصفّى أو نصف زبدية من اللبن الرائب، بالإضافة إلى الفاكهة. وفي المساء يستعاض عن المغلي بحساء الخضار ويكون سميكاً مع المعكرونة أو الطحين، ويعطى الطفل حلوى الظهيرة كالفاكهة المبشورة أو الفاكهة "الخشاف"، أو المربى، وتظل وجبة المغلي الصباحية كالمعتاد، وفي الساعة الرابعة يعطى الطفل حليباً مع قطعة من الكاتو الجاف، وفي الساعة العاشرة يعطى عصير الفاكهة. ويرتفع محتوى الوجبات إلى 225 غراماً تقريباً لكل وجبة.
ويجب الانتباه هنا إلى ضرورة عدم إعطاء الطفل كثيراً من الخضار إذا وجدناه يقبل عليها بشهية خوفاً من حدوث حالة بسيطة من التهيج المعائي.
ولا بد من التنويه بأن هذا النظام الذي يتدرج فيه الطفل من ست زجاجات من الحليب إلى أربع وجبات منوعة خلال تسعة أشهر، إن هذا النظام يجب أن يكون مرناً، يضع ذوق الطفل وحالته الصحية موضع الاعتبار، فليس ضرورياً تطبيقه حرفياً وبحذافيره، فليست هناك "خطوط عريضة" للموضوع تستطيع كل أم أن تختار وفقها ما تراه ملائماً لطفلها. فهذا النظام قد وضع للأطفال بصورة عامة، والمفروض أن جميع الأطفال يتقبلونه، فإذا ما وجدنا منهم إعراضاً عن بعض أجزائه فيجب ألا نقسرهم على ما لا يريدون، وللطبيب – على أية حال – الكلمة الحاسمة في الموضوع

الأرز

هناك طرفة تروى عن أهل اليابان أنهم يتناولون طعامهم على وجبات ثلاث هي: اساجوزين، وهيروجوزين، وياجوزين، فما الذي تعنيه هذه الأسماء للوجبات اليابانية الثلاث؟! إنها باللغة العربية تعني أرز الصباح، وأرز الظهيرة، وأرز المساء.
والواقع أن وجبات الأرز الثلاث ليست مقصورة على اليابانيين وحدهم، بل هي سنة متبعة، وعادة متأصلة عند الصينيين والهنود وكل سكان القطاع الجنوبي الشرقي من القارة الآسيوية، حيث يزرع ما يقارب 90% من محصول الأرز العالمي، وحيث يلتزم السكان به في غالب طعامهم إن لم يكن في كله.
وإن العارفين بأمور الإحصاء الزراعي يؤكدون أن زراعة الأرز تستأثر حوالي 11% من الأرض الصالحة للزراعة على وجه الكرة الأرضية، مما يقدر بمائة وخمسة وأربعين (145) مليون هكتار.
التحليل الغذائي للأرز
إن الأرز الذي لم تنزع عنه قشوره يتمتع بنسبة عالية من الألياف قد تصل إلى 9%، وهذا قدر وافر يمنع الإمساك من أن ينال من آكليه، كما تحتوي قشور الأرز على فيتامين (ب1) المعروف باسم الثيامين الذي تصل نسبته إلى حوالي 79% ، ناهيك عن نسبة عالية من الزلاليات تصل إلى معدل 7%، ونشويات وفيرة تقدر بحوالي 79جرام في كل مائة غرام منه، غير أن الإنسان قد تملكته الرغبة في حبيبات بيضاء أغرته أن ينزع قشور حبات الأرز، فقام بابتكار صناعة تبييض الأرز وبذلك اختزل نسبة الألياف من 7% إلى 6% ، وتنازل عن رصيد الأرز من فيتامين (ب1)، ولم يعد لديه في الأرز الأبيض سوى ثمانية من الألف من المليجرام في كل مائة جرام من الأرز، وهذا قدر ضئيل جدا لا يسد حاجة الإنسان اليومية.
ويؤدي نقص فيتامين (ب1) إلى ظهور مرض (البري بري)، والإمساك بين من يعتمدون الأرز طعاما رئيسيا لهم. والبري بري هذا اسم لمرض لو ترجمناه إلى العربية لكان له اسم غريب هو "لا أستطيع"، لأن نقص فيتامين (ب1) يؤدي إلى التهاب الأعصاب الشديد الذي قد ينتهي بالشلل، كما يؤدي إلى ضعف عضلة القلب. والسر في هذا، حسب تعليل المختصين، هو أن الثيامين، أو فيتامين (ب1) يدخل في تركيب خميرة ضرورية للتمثيل الغذائي للنشويات، ولا يمكن أن يكتمل هضمها إلا به، فإذا فقدت هذه الخميرة المعروفة باسم (تايروزين بايروفوسفات)، تخلفت مادة تدعى (حامض البيروثيك)، التي تؤدي إلى الإصابة بمرض البري بري.
ولو تجاوزنا أمر عوز الفيتامينات ونقص الألياف في الأرز لطالعتنا النشويات بوفرتها التي تحتل من تركيب حبة الأرز أربعة أخماسها، تقريبا، أو ربما أكثر، لهذا كان الأرز في نظر المختصين في التغذية طعاما نشويا يعطي من السعرات الحرارية ما يقدر بحوالي 354سعرا لكل مائة جرام منه، وهذا لا يتفق مع ضروريات الحمية الغذائية المطلوبة من الراغبين بإنقاص أوزانهم.
ويتميز الأرز في أيامنا هذه باللون الأبيض الناصع تنقصه القشور الغنية بفيتامين الثيامين الثرية بالألياف، وهو لا يصلح أن يكون غذاء منفردا يقوم عليه عماد الطعام، وإنما يفضل أن يكون جزء من طعام منوع يخالطه اللحم والخضروات وبعض الفاكهة الطازجة حتى لا يقع الإنسان فريسة لنزعة الشهية دونما وعي أو إدراك

البيض

يعتقد العلماء المهتمون بشؤون الحيوان وشؤون التغذية أن الحاجة الماسة إلى الطعام، هي التي دفعت إنسان الغابة الأول أن يسطو على أعشاش الطيور ليسرق بيضها، وخاصة بيض الدجاج، ومن هنا عرف أكل البيض، نيئا في بادئ الأمر، ثم مطهوا فيما بعد، عقب اكتشاف الإنسان إيقاد النار.
وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعا بين الناس، لكننا نسمع عن أقوام تحب بيض البط والأوز، أو عن أقوام يشتهون بيض النعام أو التماسيح، كما نسمع بشهرة بيض السمك المعروف باسم الكافيار، وهكذا اختلف الناس كما اختلفت أمزجتهم في تناوله، فبعضهم يحبه مخللا، بل إن آخرين يستهويهم البيض الفاسد أو الذي كاد أن يفقس.

يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55 إلى 60 غراما، وتتكون من قطاعين هما: بياض البيضة الخارجي، المعروف باسم الأح، والصفار المعروف باسم المح، لكن أهم ما في البيضة هو ما تحتوي عليه من الزلال أو البروتين والدهون والأملاح ووفرة فيتامين (أ)، وهذه جميعها مفيدة، قابلة للهضم، وتلبي حاجة الجسم النامي.
وهذا يعني أن البيض غذاء من أغذية البناء اللازم للصغار أكثر منه للكبار، بل إنه قد يكون ضارا لكبار السن ومرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين، لوفرة ما يحويه صفار البيض من الكوليسترول وثلاثيات الجليسرين المتوافرة في دهن البيض.
ومن المؤكد أن القيمة الغذائية ترتبط ارتباطا وثيقا بعمر البيض، لهذا يحرص الناس على شراء البيض الطازج واستهلاكه، نظرا لارتفاع قيمته الغذائية، ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة.
والفرق بين هذا وذاك هو أن البيضة الطازجة تتميز بوجود فراغ هوائي لا يزيد عن ثلاثة أرباع البوصة المكعبة أو ربما أقل من ذلك، كما أن الصفار فيها جامد لا تشويه فيه كالبقع والدم، كما أن البياض رائق لا عكر فيه ولا لون.
وقشرة البيضة الطازجة خشنة، لو نظرت خلالها في ضوء الشمس أو أي شعاع قوي فستجدها رائعة لا تشوبها بقعة ما ولا ظلال.
أمراض قد ينقلها البيض
إن الأمراض التي ينقلها البيض أو يتسبب فيها ليست كثيرة، لكنها تستحق النظر والتبصر والاحتراس، حتى لا يقع أحد في براثنها يوما أو يتردى في مزالقها، وهي على النحو التالي:
1- الحساسية من البيض:
يوجد لبعض الناس استعداد فطري للحساسية من أحد مكونات البيض، وبخاصة زلاله، وهذا أمر تكتشفه الصدفة والملاحظة، ولا علاج له سوى البعد عن تناول البيض، والحذر من كل طعام يكون البيض ضمن تركيباته.
2- فرط الكوليسترول:
يعد البيض في تقدير أهل التغذية من أغنى مصادر الطعام بالكوليسترول والدهنيات الثلاثية، وبخاصة صفاره، حيث يتركز في الدهن الحيواني المصدر ما يقدر بحوالي 300ميليجرام من الكوليسترول في البيضة الواحدة، وهذا أمر لا بد أن يحذره مرضى تصلب الشرايين، والمصابون بضغط الدم المرتفع، أو من يعانون من أمراض القلب ونوباته، هذا إلى جانب المصابين بحصى المرارة والكلى.
3- التسمم الغذائي
هناك نوعان من التسمم الغذائي، أحدهما تسببه ميكروبات يسمونها السالمونيلا، وقد وجدوها بنسبة توازي ثمانية بالمائة في البيض، تتسرب إليه من الدجاج المريض، فإذا ما التهم الإنسان البيضة نيئة فإن عصيات هذه الميكروبات تتكاثر في الأمعاء، وتسبب له تسمما يتميز بالإسهال والقيء والمغص وارتفاع درجة الحرارة، ويداهمه ذلك عقب يوم أو بعض يوم من تناوله البيض، لكنه ليس مرضا قاتلا، إذ يشفى المريض منه بعد فترة ويعود إلى حاله.
أما التسمم الغذائي الآخر فهو بسبب مكورات على شكل عنقود العنب، لهذا سموه باسم العنقودية، وهذه تأتي من تلوث قشرة البيض، فإذا ما كسرها الطاهي دون غسل فقد يقع منها بعض ما يلوث الطعام، وإن البيض مزرعة طيبة لتكاثر هذه الميكروبات التي تفرز سمومها، وتؤدي إلى أعراض التسمم التي يعاني منها المصاب عقب ساعات معدودات من التهامه الطعام -

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

ماشاءالله موضوع شامل
شكرا لكى

» عصائر صحية
» بيتزا صحية ومغذية وسريعة وسهلااااااااا
» معلومات اسلاميه
» معلومات عامة
» معلومات دينية